El blog de 2D2Dspuma pretende desterrar falsos mitos sobre la cerveza y despojarla de plumas y artificios innecesarios para presentársela al lector tal como es:  compleja, sencilla y fascinante.

¿Por qué una cerveza tienes demasiada espuma? ¿Por qué hace géiser? 

‘La cerveza hace mucha espuma’ Esta es una de esas frases que hacen que cualquier profesional de la cerveza artesanal se eche a temblar.

Era necesario escribir este post. Hemos explicado tantas, tantas, tantas veces por qué una cerveza tiene exceso de espuma que, al final, lo más práctico es escribir un post todo lo amplio, completo y riguroso que podamos e invitarte a leerlo.

Una cerveza artesana hace demasiada espuma cuando está sobrecarbonatada, es decir, tiene demasiado dióxido de carbono, CO₂.
La sobrecarbonatación en la cerveza artesana es un tema delicado y difícil de abordar sin molestar a nadie porque el exceso de espuma en la cerveza tiene una relación muy directa con la madurez del sector. 

Cerveza con demasiada espuma en 2D2Dspuma

La sobrecarbonatación es el defecto más frecuente en las cervezas artesanas españolas, aparte del precio, y esta asignatura nos volverá a quedar para setiembre. Sin embargo, hemos mejorado muchísimo. Hubo un tiempo en que abundaba tanto que mucha gente creía que la cerveza artesana, cuanto más turbia y más sobrecarbonatada, más artesana. En aquella época solo un insensato abría una cerveza artesanal en las inmediaciones de ordenadores, móviles o papeles importantes.

El exceso de espuma en la cerveza

A veces el vaso se llena de espuma, jabonosa, con burbujas muy grandes, o todo lo contrario, muy densa, que casi se puede esculpir, y solo un hilito de cerveza en el fondo.
Otras veces no para de salir espuma de la botella, lenta pero constante.
Y otras veces ocurre algo tan espectacular como incómodo: El géiser.
Cuando la cerveza tiene mucho, mucho gas, la presión es tan alta que al abrir la botella escapa con violencia y arrastra el líquido formando un géiser… sí, sí, no te exagero. Incluso, créeme, esto no es broma, las botellas con mucha sobrecarbonatación pueden explotar. No es nada extraordinario, y no solo no es agradable sino que es peligroso.

En algunas fuentes encontrarás el término gushing, que deriva del verbo inglés gush, que significa ‘salir a borbotones’, como alternativa a géiser; sin embargo, algunos expertos reservan ese término para los casos en los que el géiser lo provoca el Fusarium Graminearum. Más abajo te lo explico con detalle.

¿Por qué la cerveza tiene gas? 

Lo primero que tienes que saber es que el gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

Estamos acostumbrados a que las cervezas ‘industriales’ y otras bebidas carbonatadas, como refrescos, agua… tengan el punto exacto de carbonatación y no reparamos en ese aspecto. En las bebidas llamadas ‘industriales’ la carbonatación es artificial, forzada, por eso siempre es la adecuada, porque se le añade el gas exacto.El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. ¿Te has fijado que la cerveza artesana y el cava tienen muchas cosas en común? Las dos proceden de la fermentación, no se pasteurizan y se envasan en botellas de vidrio grueso… y ambas se carbonatan de forma natural.

Botella de cerveza sobrecarbonatada que ha explotado

 ¿CÓMO SE CARBONATA LA CERVEZA? ¿QUÉ SIGNIFICA CARBONATACIÓN NATURAL? 

La fermentación alcohólica, que es la del cava y la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono provenientes de la malta, en el caso de la cerveza, o de la uva, en el caso del cava, en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono (CO₂), llamado también anhídrido carbónico o gas carbónico y otras sustancias. 

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras carbonatan sus cervezas de forma natural, refermentando la cerveza dentro de la botella. La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido. Pero, claro, si la cantidad de CO₂ es muy grande, al abrir la botella se expande con violencia y forma el géiser o más espuma de la cuenta.  

¿Y POR QUÉ UNA CERVEZA TIENE MÁS GAS DE LA CUENTA? 


Estas son las cuatro causas más habituales de sobrecarbonatación en la cerveza:

-La cerveza se ha embotellado con demasiados azúcares sin fermentar. Esto ocurre cuando:

–Por un mal cálculo, echamos demasiado azúcar a la cerveza para gasificar (priming).
–Hemos embotellado la cerveza sin que hubiera acabado la fermentación y quedaba en ella todavía mucho azúcar sin fermentar. 

géiser dióxido de carbono botella cerveza

-La cerveza también se sobrecarbonata cuando se somete atemperaturas demasiado altas durante demasiado tiempo (más de 25ºC), lo cual activa y estresa la levadura, que transforma todo lo que pilla en CO₂ a demasiada velocidad. 

Contaminación: Bueeeeeeeeeeno… Este es el coco de los elaboradores de cerveza. Miedo, mucho miedo. (Si quieres saber más sobre las contaminaciones en la cerveza? Aquí tienes un maravilloso post.)
Algunas contaminaciones provocan también exceso de gas. El motivo es que algunos microorganismos son capaces de procesar sustancias residuales en la cerveza que la levadura del cervecero no, y el gas que producen se suma al que ya había, aumentando la presión. 

Las maltas empleadas empleadas estaban infectadas de Fusarium Graminearum, un tipo de hongo que afecta a las plantas de grano.
El Fusarium Graminearum transmite a la cerveza unos péptidos (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) hidrofóbicos, lo que significa que tienden a separarse del agua. Las moléculas de CO₂, que también son hidrofóbicas, se agrupan con los péptidos del hongo formando cápsulas de CO₂ atrapado, que no se disuelve en el líquido. Al abrirse la botella, estas cápsulas explotan liberando el CO₂, que se expande y sale de la botella arrastrando el líquido en forma de espuma. Muchos expertos reservan el término gushing para cuando la sobrecarbonatación se debe a esta causa.
¿Cómo se infecta la malta de Fusarium Graminearum? Por lo general, el hongo infecta la cebada en el campo de cultivo. Suele ocurrir cuando llueve mucho cerca de la fecha de la cosecha, aunque la fusariosis también puede deberse a malas prácticas de almacenamiento en la maltería.

Hay una quinta posible causa de que tu cerveza haga demasiada espuma que no implica un defecto: ¿Te has fijado que la cerveza ‘caliente’ tiene mucha más espuma y que si está muy fría no tiene apenas? Eso se debe a que el CO₂ se disuelve peor cuanto más alta sea la temperatura y se expande.

LA INMADUREZ DEL MERCADO PROVOCA MUCHA ESPUMA

Antes mencionamos la relación entre la inmadurez del sector cervecero y la frecuencia de los géiser / gushing y de la sobrecarbonatación en los productos, y no queremos pasarlo por alto.

Géiser de espuma de cerveza.

¿Cuál es la relación entre la geiserización de la cerveza y la madurez del sector?
Verás, en España, el sector de la cerveza artesana es, en general, inmaduro. Se parece a un adolescente desgarbado y desproporcionado que ha crecido mucho en poco tiempo.
El boom cervecero y la crisis económica llegaron a la vez, coincidieron en el ascensor y tomaron algunas decisiones un tanto atrevidas: Mucha gente atraída por la posibilidad de hacer dinero fácil, sin formación ni técnica ni empresarial, capitalizó el paro, tiró de ahorros o se endeudó hasta las cejas, se montó una fábrica de cerveza y ¡alegría! El lunes inauguraban la fábrica y el jueves estaban buscando distribuidores por toda España (caso real), sin ni siquiera haber probado la cerveza. Y hacer cerveza es relativamente fácil, de hecho, la levadura se encarga de todo; lo difícil es proporcionarle las condiciones adecuadas para que el resultado sea el deseable.

La mayoría de cervezas en España son pequeñas y técnica y tecnológicamente muy limitadas. Las instalaciones de muchas son muy rudimentarias, como un equipo de elaboración de cerveza casero a escala. Además, ya sea por convicción o por falta de recursos, la mayoría de cerveceras en España gasifican su cerveza refermentándola en la botella, lo cual conlleva que la cerveza siga viva y evolucionando.

Este sector está, además, muy competido ya que la oferta ha crecido muy por encima de la demanda. La necesidad de destacar del resto, de distinguirse del competidor, de atraer la atención del cliente propicia comportamientos demasiado intrépidos: A veces se experimenta buscando los límites de la cerveza, explorando los extremos, sin comprobar su comportamiento con el tiempo, es decir, su evolución. Muchos productos salen al mercado sin planificación, sin ensayos, sin pruebas… y muchas veces ese jarabe, esa fruta o esa barrica aportan unos azúcares extras a la cerveza (que sigue viva) que no entraban en los cálculos y tres meses después las botellas empiezan a explotar. 
En ocasiones la fábrica es consciente de que la cerveza va a tener ese problema, problemilla, pero su débil estructura económica no le permite desechar ese producto y lo ponen en circulación, muy a su pesar, con la esperanza de que la cerveza se consuma lo antes posible. 

No vayas a creer que estas cosas solo le ocurren a los ‘pequeños’, a los ‘novatos’, a los ‘poco profesionales’, a los ‘pringaos’ porque no es así. Marcas de referencia en el sector del craftbeer, cerveceras TOP, con muchos miles de hectolitros de producción anuales, con largas barbas y poderosas maquinarias de marketing, sacan al mercado auténticas bombas de espuma por errores de cálculo. 
Como estos megatitanes del craft nos pillan demasiado lejos y demasiado arriba, ni nos planteamos que se deba a un defecto en origen y pensamos que la birra ha viajado mal o que la hemos movido y cosas por el estilo. 

Además, no siempre la responsabilidad es de la fábrica. También los intermediarios (distribuidores, transportistas, puntos de venta) podemos ser los causantes de que tu cerveza se te salga de la botella por no ser demasiado escrupulosos y almacenar las cervezas en condiciones inadecuadas.

Si te encuentras cervezas con este problema con mucha frecuencia, te aconsejo que cambies de marca de cerveza o de proveedor o de ambas cosas. 

¿QUÉ HACER CON LAS CERVEZAS SOBRECARBONATADAS?

A ver… sentido común y mesura, como en todo. Si el exceso de gas y espuma es solo un poco incómodo pero no te impide disfrutar de tu cerveza, pues… yo te rogaría un poquito de paciencia. El exceso de gas no es deseable, es siempre un defecto pero casi es intrínseco y consustancial a un mercado incipiente, inmaduro, con el que es mejor ser un poco condescendiente. 
Si la cosa va más allá de una pequeña molestia y realmente es un problema, reclama en el establecimiento donde compraste la cerveza. Si es un establecimiento especializado y profesional, esos casos serán puntuales, además, se harán cargo y te cambiarán la cerveza o te la abonarán; y luego, en algunos casos, no en todos, reclamarán al elaborador.

Como siempre, gracias a mi particular Consejo de Sabios, que siempre están ahí para apuntarme cosas, para ayudarme a matizar y para ayudarme a ver lo que a mí se me escapa: Fernando, Oriol, Carlos, César, Sebastián, Pablo…

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