Cultura cervecera

¿Qué es y para qué sirve el Dry Hopping (lupulizado en seco)?

¿Qué es el dry hop y para qué se utiliza?

  1. ¿Qué es el dry hop o dry hopping

    Es una técnica relativamente moderna de lupulización (adición de lúpulo) de la cerveza.

  2. ¿Para qué sirve el dry hop?

    El dry hopping se utiliza para extraer todos los aromas al lúpulo y trasladarlo a la cerveza.

El Dry Hopping o Dry Hop es una técnica que tiene como objetivo darle más aromas a la cerveza, concretamente, aromas a lúpulo.  

Dry hop o lupulizado en seco
Dry hop o lupulizado en seco

Consiste en añadir lúpulo a la cerveza durante el proceso de maduración, es decir, tras la fermentación. En realidad es como una maceración en frío durante la cual los compuestos químicos aromáticos que contiene el lúpulo pasan a la cerveza sin aportarle amargor.

Para proporcionarle amargor a la cerveza, el lúpulo debe hervir en el mosto. Con el sistema de lupulización en seco (dry hop), el lúpulo solo aporta aroma y algo de sabor. 

Los pros y los contras del dry hop

La percepción de una cerveza implica a todos los sentidos, desde el tacto a la vista, pasando por el oído, pero sobre todo implica al gusto y al olfato. El Dry Hopping puede convertir una cerveza más bien plana en un trago sabroso e impactante.

Los inconvenientes del Dry Hopping.

El lupulizado en seco tiene varios inconvenientes.

El primero de ellos y más obvio es el encarecimiento del producto. El lúpulo no es precisamente barato y, precisamente, las variedades aromáticas son las más caras.

Además, para que el Dry Hopping sea eficaz, requiere un tiempo, lo cual también encarece el producto final.

Otro inconveniente es la merma: los conos o pellets de lúpulo se empapan de cerveza que luego no se puede recuperar. No es una cantidad importante pero es una merma más a sumar a otras.

Y, finalmente, el Dry Hopping entraña un riesgo: en los conos habitan bacterias que pueden pasar a nuestra cerveza, y contaminarla.

Sin embargo, pese a todos estos inconvenientes, el dry hop es una técnica cada vez más habitual por su enorme aportación al perfil aromático de la cerveza.

Los ingredientes de la cerveza

Los ingredientes fundamentales de la cerveza son 4: agua, malta, lúpulo y levadura.

Como existen decenas de tipos de malta, cientos de variedades de lúpulo, miles de cepas de levadura distinta y las clases de agua pueden ser también muy distintas entre ellas, existen casi infinitas combinaciones que dan lugar a casi infinitos tipos de cerveza. 
Además, a la cerveza se le puede añadir casi cualquier elemento vegetal (frutas, hierbas, semillas, raíces…)

Agua
Agua: Aunque no se le suele dar mucha importancia entre los consumidores de cerveza, un buen maestro cervecero sabe que el agua es el ingrediente principal de una cerveza.
Parte del sabor de la cerveza depende precisamente de las características del agua que se haya empleado en su elaboración. 

Malta
La malta es lo que hace que la cerveza sea cerveza. 
De la malta, de sus distintas variedades, dependen el color, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

Lúpulo
El lúpulo es una planta aromática. A la cerveza le aporta sabor, aroma y amargor. Además, es un bactericida y fungida natural y ayuda a la conservación de la cerveza. 
Existen cientos y cientos de variedades de lúpulos. 

Levadura 
La levadura es la Cenicienta de la cerveza. Nadie le hace demasiado caso, sin embargo, de ella depende el resultado final. 
La levadura es la encargada de transformar el mosto en cerveza en un proceso metabólico que transforma el azúcar extraído de la malta en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación.
Además, la levadura imprime el perfil particular a cada cerveza en aroma y sabor. Tanta es la importancia de la levadura que las marcas más reputadas del mundo cultivan, algunas desde hace siglos, sus propias cepas para asegurar que sus productos son únicos.

Cereales sin maltear.

Casi cualquier ingrediente que se te pueda ocurrir.

Hacer cerveza en casa

Hombrewing, el arte de hacer cerveza casera. 

El boom de la cerveza artesana en España no solo ha traído consigo un montón de emprendimientos comerciales relacionados con la cerveza, con su venta, fabricación, distribución o divulgación, sino que también ha arrastrado una afición: el homebrewing, que es la elaboración de cerveza casera. 
Hacer cerveza en casa no tiene fines comerciales, puesto que no es legal vender esa cerveza. Se hace por placer y es muy entretenido. 

La elaboración de cerveza casera, un hobby en auge.

Hacer cerveza en casa es una afición que tiene cada día más seguidores. Si la cerveza ‘de calidad’, artesana, alternativa, craft o como quieras llamarla, por sí misma ya es fascinante, imagínate si la haces tú mismo en casa, con un par de cubos, una olla y poco más.

Cada vez más gente se interesa en aprender a hacer cerveza y quiere comprarse un equipo para ello. Pero no saben por dónde empezar.

En la tienda nosotros vendemos equipos e ingredientes y explicamos a todoslos que se acercan hasta allí cómo es el proceso de hacer cerveza. Siempre les presentamos las opciones más habituales, sencillas y económicas. Pero es mucha información de golpe. 

También organizamos talleres de elaboración en los que Albert Tintó, un crack como profesor y una eminencia en el ámbito de la fabricación de cerveza, explica exhaustiva, pormenorizada y rigurosamente cómo se hace cerveza en casa. 

Te explicamos cómo hacer cerveza

Con este megapost pretendemos contaros cómo se hace cerveza en casa.

Quiero advertirte que hacer cerveza en casa no es una afición para impacientes o ansiosos, es una actividad que requiere método, cuidado, cariño y una pequeña inversión en utensilios y materiales.
Tampoco es una afición recomendable para personas con poca tolerancia a la frustración porque muchas veces sale mal, sobre todo al principio.
Hacer cerveza en casa es como cocinar y la primera tortilla de patatas que uno hace siempre es un desastre.

No hay una única forma de hacer cerveza, depende de la cantidad de cerveza que quieras hacer, del tiempo que le quieras dedicar, del dinero que te quieras gastar y, sobre todo, de lo metódico y perfeccionista que seas.

Kits para hacer cerveza

La forma más sencilla de empezar es con kit para hacer cerveza.
Los kits para hacer cerveza artesana son un preparado a base de extracto de malta y lúpulo. 

No tiene mucha dificultad y es el que recomendamos para quienes se inician por varios motivos:
-No requiere una gran inversión en instrumentos.
-Es mucho más rápido que la elaboración de cerveza desde grano y lúpulo.
-Te permite inicarte en conceptos como densidad y fermentación. 
-Te permite tomarle la medida al proceso de fermentación, que es crucial, y al embotellado, que es un auténtico peñazo. 

Ahora vamos a entrar ya en materia. 


Para empezar vamos a hacer una pequeña aproximación al proceso de elaboración de cerveza. 

Los ingredientes de la cerveza

Ingredientes de la cerveza malta
La malta no es un tipo de cereal.
La malta es lo que se obtiene con el proceso de malteado de un cereal.

Los ingredientes fundamentales de la cerveza son 4: agua, malta, lúpulo y levadura.

Como existen decenas de tipos de malta, cientos de variedades de lúpulo, miles de cepas de levadura distinta y las clases de agua pueden ser también muy distintas entre ellas, existen casi infinitas combinaciones que dan lugar a casi infinitos tipos de cerveza. 
Además, a la cerveza se le puede añadir casi cualquier elemento vegetal (frutas, hierbas, semillas, raíces…)

Agua, el ingrediente más presente

El agua es un ingrediente fundamental en la cerveza y que constituye el 90% de la propia cerveza.

Agua: Aunque no se le suele dar mucha importancia entre los consumidores de cerveza, un buen maestro cervecero sabe que el agua es el ingrediente principal de una cerveza.
Parte del sabor de la cerveza depende precisamente de las caracterísitcas del agua que se haya empleado en su elaboración. 

Malta, la esencia de la cerveza

La malta es la esencia de la cerveza. Es lo que hace que una cerveza sea cerveza.

Malta: La malta es lo que hace que la cerveza sea cerveza. 
De la malta, de sus distintas variedades, dependen el color, el cuerpo y el grado alcohólico de la cerveza.

El lúpulo aporta aroma, sabor y amargor a la cerveza.

Lúpulo, primo hermano de la marihuana

Lúpulo: El lúpulo es una planta aromática trepadora de la familia de las cannabáceas.
El lúpulo aporta sabor, aroma y amargor a la cerveza. Además, es un bactericida y fungida natural y ayuda a la conservación de la cerveza. 
Existen cientos y cientos de variedades de lúpulos, con características diferentes. 

La levadura, ella es quien realmente hace la cerveza. Los humanos solo le facilitamos el trabajo.
La levadura, ella es quien realmente hace la cerveza. Los humanos solo le facilitamos el trabajo.

Levadura, la verdadera artífice de la cerveza

Levadura: La levadura es la Cenicienta de la cerveza. Nadie le hace demasiado caso, sin embargo, de ella depende el resultado final. 
La levadura es la encargada de transformar el mosto en cerveza en un proceso metabólico que transforma el azúcar extraído de la malta en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se llama fermentación.
Además, la levadura imprime el perfil particular a cada cerveza en aroma y sabor.
Tanta es la importancia de la levadura que las marcas más reputadas del mundo cultivan, algunas desde hace siglos, sus propias cepas para asegurar que sus productos son únicos.

Cereales sin maltear.

A la cerveza se le puede echar cereales sin maltear, es decir, crudos.

Casi cualquier ingrediente que se te pueda ocurrir.

El proceso de elaboración de cerveza

Hacer cerveza no es complicado, pero hay que tener claro lo que se está haciendo. Siempre será necesario una buena limpieza de todos los utensilios, buenos ingredientes, controlar temperaturas, oxigenar sólo en la etapa de la ‘siembra’ y evitar la oxigenación en las demás etapas.

La elaboración de cerveza requiere algunos pasos más que otras bebidas fermentadas, como el vino o la sidra. El motivo es que el vino y la sidra obtienen los azúcares de la fermentación de la fruta, azúcares que ya son fermentables por sí mismos; en cambio, la cerveza se obtiene fermentando azúcares obtenidos del cereal y para ello en necesario un proceso previo que se llama ‘malteado’. 
La cebada, que es el cereal más habitual en la fabricación de cerveza, ha de ser malteada. Las enzimas producidas por el germen y en contacto con agua templada son capaces de romper el almidón en azúcares solubles. 

Aquí tienes un resumen del proceso general de elaboración de la cerveza. Todas las etapas están muy resumidas. Cada cervecero tiene su forma de hacerlo y utiliza distinto instrumental.

Proceso de elaboración de la cerveza paso a paso:

1
MALTEADO DEL CEREAL
Se remoja la cebada y se deja que germine. Cuando asoma la plúmbula, de detiene la germinación con calor. 
Los cerveceros caseros suelen comprar el cereal ya malteado.

2
TOSTADO DE LA MALTA
Para conseguir distintos tipos de maltas, se tuestan variando la temperatura y el tiempo.

3
MOLTURADO O MOLIENDA DE LA MALTA
La malta se muele para que el agua caliente acceda al interior del grano. No conviene pulverizar.

4
MACERACIÓN DEL CEREAL
La cebada malteada se infusiona en agua caliente para extraer los azúcares. También se macera el resto de cereales que se vayan a emplear, aunque no estén malteados.

5
Se separa el grano de la solución llena de azúcares, que se llama mosto.

6
COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN DEL MOSTO
Se hierve el mosto y se lupuliza. En esta fase también se le pueden agregar otros ingredientes.

7
ENFRIADO DEL MOSTO
Una vez acaba la cocción, la cerveza se enfría rápidamente.

8
SIEMBRA O INOCULACIÓN DE LA LEVADURA EN EL MOSTO
Cuando la cerveza ha alcanzado alredodor de los 25ºC, se echa la levadura.

9
FERMENTACIÓN PRIMARIA
La levadura fermenta los azúcares y los transforma en CO2 y alcohol etílico. La levadura se va depositando en el fondo del fermentador.
En algunas fábricas se trabaja con fermentación isobárica (tanques herméticos) y la cerveza se gasifica en el  propio tanque antes de embotellar.

10
FERMENTACIÓN SECUNDARIA
En casa, hacia la mitad de la fermentación, es aconsejable trasvasar la cerveza a un segundo recipiente libre de levaduras muertas en el fondo, donde la cerveza se clarificará y acabará de fermentar.

11
ENVASADO (EMBOTELLADO O EMBARRILADO) DE LA CERVEZA
Se embotella o embarrila la cerveza añadiendo algo de azúcar para que la levadura la transforme en el CO2 que carbonatará la cerveza.

12
MADURACIÓN (Y CARBONATACIÓN)
La cerveza ‘madura’ y se carbonata durante aproximadamente 1 mes.

Por cierto, debes saber que solo los cerveceros de raza son capaces de sobreponerse al embotellado.
(Continuará)

¿La cerveza caduca?

¿Caduca la cerveza? ¿La cerveza caducada es mala para la salud? 

¿La cerveza caduca?

Por si eres de los impacientes: 
¿La cerveza caduca? No, la cerveza NO CADUCA.
Eah, ya está, ya lo sabes: LA CERVEZA NO CADUCA

Te explico: La cerveza no tiene fecha de caducidad, tiene fecha de duración mínima, es decir, de consumo preferente. Pocos consumidores conocen la diferencia, ¿quieres que te la explique?

Venga, ya puedes darle a la aspita y cerrar la pantalla y hasta el ordenador e irte a beber esa cerveza caducada que te has encontrado en el fondo del armario. 
Pero igual eres un poco más inquieto/a y quieres saber por qué entonces en las cervezas aparece una fecha o quieres saber cuánto puede aguantar una cerveza sin resultar perjudicial o saber por qué UNA CERVEZA CADUCADA NO ES MALA para la salud.

Si has llegado hasta aquí, arrojado lector/a, es que has hecho la búsqueda ‘caducidad cerveza’ porque has encontrado una cerveza ‘caducada’ en el fondo del armario de la cocina. Ostras, esta tía me está viendo por un agujerito’

Cerveza caducada

No. No hace falta ser muy sagaz, ya verás: esa cerveza no la acabas de comprar en el súper porque las del súper no caducan, ¡no les da tiempo!; y si la hubieras comprado en una tienda especializada, tú serías un consumidor especializado y te habrías fijado en la fecha. Tranquilo/a, puedes bebértela sin miedo a caer fulminado, esa cerveza caducada no te hará daño; lo que no puedo asegurarte es que te guste.

DIFERENCIA ENTRE FECHA DE CADUCIDAD Y FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

La fecha de caducidad indica a partir de qué día un producto alimenticio puede representar un peligro para la salud. En cambio, la fecha de duración mínima indica que, superada esa fecha, el producto quizá no ofrezca todas sus cualidades íntegras, pero nunca será perjudicial. Por eso, es muy importante que te quede claro que la cerveza no tiene fecha de caducidad, sino de duración mínima, y si tiene más del 10% de alcohol ¡ni siquiera eso!

En todos los casos, la caducidad es algo muy relativo, ya habrás oído hablar de este tema. Pues todavía es más relativa la caducidad cuando se trata de un producto basado en la fermentación y que ¡además contiene alcohol!

La cerveza no tiene fecha de caducidad sino de duración mínima o consumo preferente

¿Caduca el vino? Si no se conserva bien puede estropearse (picarse) y presentar rasgos organolépticos diferentes, desagradables, incluso, pero no te hará daño.
¿Conoces a alguien que se haya puesto malo por beber vino caducado? Por beber vino peleón, puede, pero caducado no. 

Una cerveza higiénica, por muy “caducada” que esté, es prácticamente imposible que sea perjudicial para la salud. Los motivos son muchos: 
-El mosto obtenido del macerado del cereal hierve durante más de una hora, así que todo lo que vivía ahí dentro………. pues… ha quedado frito.
-En ese mosto aséptico se echa el lúpulo, que es un antibacteriano natural.
-La levadura que colonizará ese mosto evitará, si las condiciones son las apropiadas, el desarrollo de otros microorganismos que podrían ser patógenos.
-Luego, además, aparece el alcohol.
Posteriormente, ya en la botella, una serie de factores limitan el crecimiento de microorganismos: 
·la escasez de nutrientes, 
·el bajo pH, o sea, acidez,
·el alcohol, 
·el dióxido de carbono 
·y el dióxido de azufre. 
Vamos, que es muy improbable que algún microorganismo se desarrolle en nuestra cerveza, por mucho que caduque, más bien al contrario, los que la habitan, la levadura, con el tiempo acaban muriendo. Además, por si esto fuera poco, resulta que los microorganismos que habitan nuestro ambiente y que podrían sobrevivir en una cerveza pese a esas condiciones tan hostiles, rara vez resultan dañinos.

¿Y POR QUÉ SE PONE FECHA DE CONSUMO PREFERENTE A LA CERVEZA?

Pues porque, por ley, todos los productos alimentarios deben llevarla, eso para empezar.

¿Y por qué no ponerle 1000 años y fiesta, que para entonces todos calvos?
Pues porque una vez ha salido de la fábrica, la cerveza pasa por muchas manos hasta llegar a tu copa. Cuanto más tiempo tarde una cerveza en ser consumida, más probabilidad hay de que se deteriore por mala conservación, porque sea expuesta al sol, a la luz, a altas temperaturas… Si a tu cerveza le pones una fecha muy corta, hay menos probabilidades de que en la logística se deteriore. Pero es que, además, a algunos estilos el paso del tiempo les sienta fatal. 

¿Y si se le pone una fecha de consumo preferente muy corta?
Si se le pone una fecha de consumo preferente muy corta a la cerveza, no la comprará nadie. Ningún bar ni tienda la querrá porque tiene muchas posibilidades de no venderla antes de la fecha. Y ese género no vendido nadie te lo abona.

Fecha de caducidad en una botella de Art Cervesers

¿Y cómo se determina la fecha de consumo preferente de una cerveza?
En el caso de la cerveza, la fecha de consumo preferente queda a criterio del productor, que es quien conoce las características de su producto y sus exigencias de conservación.

Y esta es la clave de todo esto, encontrar el equilibrio entre una fecha larga que facilita la venta y una fecha corta que ayuda conservar la cerveza.

Algunas cervezas se elaboran para su consumo inmediato, como las cervezas muy lupulizadas (IPA’s, APA’s, Pale Ale, etc) que se deterioran muy pronto organolépticamente. El lúpulo es extremadamente volátil y delicado al calor, la luz, el oxígeno y el tiempo. Es curioso, ¿verdad?, un estilo que se creó precisamente para proteger las cervezas del tiempo y de los viajes y resulta que son las que ‘caducan’ antes. Si quieres saber un poquito más sobre las India Pale Ale, tienes aquí un magnífico post sobre el tema (aunque esté feo que lo digamos nosotros).

En los casos de cervezas con predominio de la malta, con más alcohol y más cuerpo (barley wine, stout, belgian ale, imperial stout, etc), si la cerveza está ‘viva’ (sin pasteurizar), bien acondicionada y se conserva protegida de la luz y el calor, con el tiempo puede incluso mejorar. De hecho, hay estilos concebidos expresamente para envejecer.
Las cervezas con levadura del tipo brettanomyces son el extremo  y pueden llegar a tener fechas de consumo preferente de varias décadas. Explicar el porqué sería muy largo y tedioso pero prometemos un artículo sobre el tema.

CERVEZAS DE GUARDA. ¿QUÉ CERVEZAS SOPORTAN BIEN EL PASO DEL TIEMPO?

 El tema de la guarda en las cervezas da para largo y este no es el momento pero sí me gustaría apuntar que en países de mayor y mejor cultura cervecera es frecuente que los establecimientos especializados ofrezcan una carta de cervezas de guarda, muuuuy ‘de guarda’ incluso; y muy subiditas de precio, por cierto.
Si te interesa el tema de la guarda de la cerveza, nosotros tenemos un apartado decervezas de guarda la tienda online con un artículo bastante interesante sobre el tema.

Fecha de caducidad en una botella de Oude Gueuze Lambic en el blog 2D2Dspuma

Bueno, sigamos hablando de la caducidad de la cerveza… Por este motivo, en el caso de la cerveza, lo más apropiado sería poner la fecha de envasado y que el consumidor decida si quiere la cerveza o no, en función del estilo y de sus propias preferencias. Esta fórmula se aplica ya en países con más recorrido craft.

Caducidad de la cerveza o fecha de embotellado en 2D2Dspuma

Pese a que esta cerveza no caduca, aconsejamos consumir preferentemente antes de’ 
Esto es lo que ponía en las etiquetas de Art Cervesers. A nosotros esta fórmula nos parecía la más adecuada y honesta, pero la normativa les obligó a cambiarlo. Por cierto, así, entre nosotros… los pequeños productores suelen fijar fechas exageradamente largas por exigencias comerciales (los minoristas queremos el mayor margen de tiempo posible para vender un producto) y a veces se sacrifica parte de su calidad. Una pena, sí, pero el mercado manda. Eso no ocurre con las lager esas de consumo masivo, baratísimas de producir, que se consumen a miles de hectolitros diarios.
Algunos fabricantes te ofrecen alargar la vida útil en las etiquetas si el pedido es jugoso. Otros admiten como práctica habitual recoger botellas “caducadas” de clientes que saben que las han conservado adecuadamente, reemplazar las etiquetas y reincorporarlas al mercado, de tan seguros que están de que el producto está en buen estado. No te lo cuento por dejar mal a nadie, sino para que veas qué relativo es esto de la fecha de consumo preferente.

En definitiva, caduca el pescado fresco, caduca la carne fresca, caducan los alimentos frescos que están expuestos a la acción de bacterias patógenas, pero la cerveza, que está envasada con alcohol y fermentada con nuestras levaduras, no caduca; la cerveza evoluciona, a veces a mejor, a veces a peor…

Pon esa birra viejuna a enfriar y tómatela. Lo peor que puede pasarte es que esté ‘picada’, que te haga un géiser y que se salga toda o que sepa a pies sudados. Y no me vayas de fino/a ahora, que cosas peores has bebido.

¿Has probado alguna cerveza ‘caducada’ y quieres contarnos tu experiencia?
Te lo agradecería. Prometo contestar a todos los comentarios. 
Y si el post te ha gustado, podrías compartirlo, ¿no? Los blogs solo son felices cuando alguien los lee. 🙂

La cerveza ‘contaminada’.

¿Qué es una contaminación en la cerveza?

‘Esta cerveza está contaminada’
Seguro que tienes un amigo entendido en cerveza, el típico friqui que reniega de su pasado de Xibeca y quinto a morro.  Y seguro que has cometido el error de irte con él de cañas: que si no tiene lúpulo ni na, que si fíjate qué vaso me han puesto…
Y si en lugar de vulgares cañas, vais a tomar ‘cerveza artesana’ es peor, porque tu amigo despliega su saber en forma de críticas a absolutamente todo, empezando por la carta de cervezas, el color de las paredes, que puede afectar a la cata, el vaso, que no es el apropiado, que la cerveza está demasiado fría, que si esta IPA es vieja… Y, entonces, como culmen de la velada cervecera, suelta aquello de: 
-Esta birra está contaminada.
Tú, que generalmente ya no le haces mucho caso, pasas.

Pero resulta que lo de la cerveza artesana es tendencia y hay que saber del tema.

¿Qué será eso de cerveza contaminada? Suena más a fuga radioactiva, atentado terrorista o a película de ciencia ficción que a cerveza.

Según el CAE (Código Alimentario Español) un alimento contaminado es aquel al cual se le han incorporado microorganismos patógenos o toxigénicos, sustancias químicas o radioactivas, objetos sólidos punzantes o cortantes, toxinas o parásitos patógenos o perjudiciales para la salud de cualquier forma.

¿Y eso es lo que le sirvieron al friqui de mi amigo en el bar Manolo??? Asesinos!!!

Aunque mi experiencia es sobre todo con los problemas que generan más que con las contaminaciones en sí, con este artículo pretendo proporcionarle al ‘recién llegado’ los datos necesarios para que entienda qué es una contaminación y cómo se manifiesta.

La cerveza es por sí misma una bebida con un amplísimo registro de sabores y aromas que se obtienen de las múltiples combinaciones de sus ingredientes tradicionales (agua, malta, lúpulo y levadura) y con variaciones de tiempos, temperaturas, etc. durante el proceso de elaboración; pero es que, además, la cerveza admite muchísimos agregados: frutas, hierbas, especias, chocolate, café, etc. por lo cual, las posibilidades organolépticas de la cerveza son casi infinitas. Sin embargo, y pese a que en cerveza podemos encontrar casi de todo, hay sabores y aromas que son claramente indeseables, ya sea porque son desagradables (aunque en esto no hay nada concluyente, ya se sabe) o porque se salen de los parámetros del estilo.

Ahora no caigas en pensar que siempre que una cerveza no te guste es que está contaminada, ¿eh? A veces una cerveza es simplemente ‘mala’, porque la combinación de sus ingredientes no es la más apropiada o estos no son de buena calidad. También existen los defectos provocados por errores durante la elaboración (cerveza defectuosa) o por un tratamiento posterior (cerveza en mal estado). Algunas cervezas no son apropiadas para viajar y deberían limitarse el mercado local, a otras no les sienta bien el paso de los días o requieren cadena de frío y esta se rompe, etcétera, etcétera, etcétera…

El productor es quien mejor conoce su cerveza y su ‘evolución’ y debería asegurar las condiciones óptimas a su producto, pero él no llega a todo y la negligencia puede darse en cualquier parte de la cadena de profesionales.

Hechas estas consideraciones que me parecían importantes, volvamos a las contaminaciones.

¿Qué es una contaminación en cerveza?

Para entenderlo, es necesario tener claro qué es la cerveza. La cerveza es una bebida obtenida de fermentar los azúcares extraídos al almidón del cereal y agregarle lúpulo.

¿Y qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso bioquímico que transforma una sustancia en otra generalmente más simple. Existen 7 tipos distintos en función de los organismos y los compuestos involucrados. En el caso de la cerveza, se trata de una fermentación de tipo alcohólica puesto que una de las sustancias obtenidas es etanol, un tipo de alcohol. En el mosto obtenido de macerar el cereal, se inoculan unas levaduras para que se desarrollen, transformen la glucosa obtenida del almidón del cereal en alcohol (etanol), CO2 y otras sustancias, algunas de ellas responsables de los aromas y sabores característicos de la cerveza y den lugar a la esperada bebida.

Sin embargo, ese mosto es un medio nutritivo y resulta muy apetecible para cualquier microorganismo, y nuestras levaduras no son las únicas que quieren darse un festín. Y aquí empiezan los problemas.

Saccharomyces Cerevisiae e14890632868421

Si todo va bien, durante su proceso biológico, nuestras levaduras, como un ejército, mantienen otros tipos de microorganismos a raya. Sin embargo, es posible que un microorganismo no invitado, si las condiciones le son propicias, se imponga a nuestras levaduras ‘aliadas’ y colonice nuestro mosto, lo fermente y dé como resultado algo bien diferente a lo que se pretendía. Eso sería una cerveza ‘contaminada’.

¿Y qué determina quién se impone a quién en esta batalla por la conquista el mosto? La cantidad de efectivos de ambos bandos, su salud y las condiciones del entorno, que favorecen el desarrollo de uno o de otro (temperatura, nutrientes, PH, etc).

¿Y cómo llega a la cerveza ese microorganismo intruso?
Todo a nuestro alrededor está lleno de microorganismos: hongos, bacterias, virus, etc. tu casa, la mía, el ascensor, el bar de la esquina… ese sobre todo.
Las fábricas de cerveza no son un entorno estéril, los microorganismos también campan por ellas y pueden acabar en la cerveza en alguna fase del proceso de elaboración. De hecho, los microorganismos intrusos están siempre, también en la cerveza, así que sólo cabe intentar que sean los menos posibles y complicarles la existencia y evitar su desarrollo para que no superen el nivel de percepción.

¿Una cerveza contaminada es perjudicial para la salud?
No. Olvida lo que has leído sobre los alimentos contaminados según la CAE… bueno, no lo olvides, pero no lo apliques a la cerveza en el supuesto de los microorganismos patógenos. Los patógenos no pueden desarrollarse en la cerveza, no te preocupes. En caso de que llegara algún microorganismo a ella de forma accidental, una serie de factores dificultarían su crecimiento: la escasez de nutrientes, el bajo pH, el alcohol, el dióxido de carbono y el dióxido de azufre.
Si alguien echa tornillos o cristales y un chorro de salfuman es otra historia.

Para acabar, un apunte personal: Las contaminaciones son, junto con las inspecciones, el coco de los cerveceros. Y así como las inspecciones son necesarias e inevitables, las contaminaciones no lo son: un buen protocolo de limpieza (a menos focos de contaminaciones de otros microorganismos potenciales, más posibilidades de que nuestra levadura prospere), un óptimo diseño de la maquinaria que evite esos focos y un microscopio para localizar e identificar visitantes, prácticamente las erradicarían… pero muchas veces se prefiere invertir en chapas personalizadas.

Contaminaciones las tienen todos, buenos y malos, tarde o temprano, porque algo se puede escapar, ergo es injusto demonizar una marca a la primera ocasión.
Al final lo que diferencia a unos artesanos de otros es la frecuencia de los problemas y su reacción frente a ellos. Las diferentes reacciones, con sus variaciones y matices, pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Grupo 1, el de la contumacia, que consiste básicamente en la estupidez de “sostenella” pasando por negar la contaminación, por evidente que sea, tratando de ignorante al consumidor o culpando a las meigas.
Grupo 2, el del aprendizaje y superación, cuyo fundamento es la inteligencia de “enmendalla”. El productor retira los lotes (qué haga después con ellos es otra historia), resarce a los afectados, repara su imagen, aísla el problema y toma buena nota para que no vuelva a suceder.

¿Imaginas cómo debía ser la cerveza antes de que se descubrieran las levaduras, cuando el mosto obtenido del cereal fermentaba ‘espontáneamente’? ¿Puedes hacerte una idea? Pues otro día hablaremos de ello, porque da mucho de sí, y es que la cerveza que bebían los egipcios, los sumerios e incluso nuestros antepasados más recientes no tiene nada que ver con la actual.

Las cervezas de abadía y las cervezas trapenses, ¿son lo mismo?

Te explicamos qué son las cervezas de abadía y las cervezas trapenses, y las diferencias entre ellas.

Mucha gente cree que las cervezas de abadía y las cervezas trapenses son lo mismo y… no, no son lo mismo… pero sí, sí son lo mismo… pero no.

Cervezas trapenses belgas trapistas

Los monasterios trapenses despiertan mucho interés y gran atracción, y no solo por los altos estándares de calidad de los productos que allí se elaboran, sino también por el misterio que los envuelve y por la paradoja de una vida de recogimiento contemplativo dedicada a la elaboración de algo tan mundano y hedonista como la cerveza. ¿O no es curioso?
A esto hay que añadir que la cerveza que durante muchos años ha sido considerada la mejor del mundo por la ‘comunidad experta’ es una trapense: Westvleteren 12, elaborada en la Abadía de Sint-Sixtus Westvleteren, en Bélgica.

Es muy habitual que en la tienda me pidan cervezas de abadía o trapenses, «de los monjes», y aunque al final lo que echas a la copa puede ser muy similar, las cervezas de abadía y las cervezas trapenses no son lo mismo. 

De entrada conviene aclarar que ni Abadía ni Trapense son estilos cerveceros, sino convenciones para agrupar cervezas que tienen algunas características en común.

Empiezo por las de Abadía, que no tienen tanta chicha.

¿Qué es una cerveza de Abadía?

La denominación cerveza ‘de Abadía’ solo indica que la cerveza está inspirada en la tradición cervecera monacal. Algunas, muy pocas, como Val-Dieu y Abbaye d’Aulne, son elaboradas dentro de una abadía o en instalaciones anexas y otras simplemente toman el nombre de una que haya dejado de elaborar cerveza para dar al producto cierto empaque, pero la empresa que las produce es laica y tiene intereses comerciales como cualquier otra. Abadía no es ni siquiera una garantía de calidad, de hecho, hay algunas muuuuuuy malas.

¿Qué es una cerveza trapense?

Monje trapense elaborador de cerveza

Una cerveza trapense es, únicamente, aquella elaborada en las instalaciones de un monasterio de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, que se conoce como La Trapa, de ahí el nombre de trapense, bajo supervisión directa de la Orden; además, los ingresos obtenidos de su venta se destinan al sustento de la comunidad y a obras sociales.

Logo Authentic Trappist Product ATP Producto Trapense Auténtico

 La Orden Cirtenciense de la Estricta Observancia está compuesta por diecisiete abadías pero no todas elaboran cerveza. Y muchas de las que elaboran cerveza también elaboran vino, queso, galletas, chocolate, licores, miel, etc… y productos de higiene personal o religiosos, como velas. 

La Orden Cisterciense tiene su origen en centroeuropa en el siglo VI. Se rigen por la premisa de “vivir del trabajo de nuestras manos”, por lo cual elaboran los alimentos de su subsistencia. 
Se inician en la elaboración de cerveza porque sus estrictas normas le permiten consumir esta bebida durante los ayunos. Esto les lleva a especializarse en fabricar cerveza más contundente que les ayudara a pasar el ayuno. 

Authentic Trappist Product (ATP)
La cerveza trapense tiene el sello de garantía Authentic Trappist Product (ATP) que concede la Asociación Internacional Trapense, una asociación internacional sin ánimo de lucro fundada en 1997 con sede en Vleteren (Bélgica). El sello Authentic Trappist Product no es exclusivo de la cerveza, también se aplica quesos, licores, miel, mermelada, vino y galletas. Es decir, si en un monasterio de benedictinos o cartujos hicieran cerveza, no sería trapense, aunque fuera de un estilo similar. Y si Damm, por decir algo, comprara o alquilara un monasterio trapense para instalar una factoría de cerveza, tampoco sería trapense. ¿Y qué sería? Pues ni idea… una tontería, supongo. De hecho, en el mundo hay un montón de monasterios cerveceros, sobre todo en Alemania, y sus cervezas no son trapenses. 

Para los amantes de las estadísticas como yo: De los 171 monasterios trapenses que existen, actualmente solo 20 comercializan productos con este sello, y de esos 20, solo 11 elaboran cerveza… Como curiosidad añadiré que de los 20 monasterios trapenses que comercializan productos Authentic Trappist Product, una cuarta parte es de mujeres y que ninguno de los 5 elabora cerveza. Habrá que hacer algo…

Interior de la abadía de Scourmont donde se elabora la cerveza Chimay

Estos son los 11 monasterios trapenses cerveceros:

  • Achel, Chimay, Orval, RochefortWestmalle y Westvleteren en Bélgica; 
  • La Trappe y Zundert en Países Bajos;
  • Engelszell en Austria;
  • Spencer en Estados Unidos;
  • Tre Fontane en Italia. 
  • Aparte está la cerveza Mont des Cats, del Monasterio del Mont des Cats, Francia, que se considera una cerveza trapense pero no tiene el certificado ATP porque se produce en el Monasterio de Scourmont (Chimay), ya que sus instalaciones fueron destruidas durante la Primera Guerra Mundial.

Las cervezas de estos cuatro últimos monasterios, Engelszell, Spencer, Tre Fontane y Mont des Cats, han ingresado en el selecto club Trappist Beer en los últimos años, algo que le ha venido muy bien a la monocromática y algo aburrida escena trapense porque han aportado productos de diferente perfil. Bien!

Hasta aquí el post de hoy. Más adelante podemos hablar de cada una de ellas, de las trapenses, digo, que las otras son infinidad. Y si queréis probar alguna, en la tienda tenemos unas cuantas.

*En la última revisión de su guía de estilos, BJCP ha incluido Trappist Ale. Como esta categorización me parece un disparate (estoy abierta a rectificar pero no encuentro a nadie que me dé una explicación), voy a obviar este dato. Espero que sepáis contextualizar mi atrevimiento y, si cabe, disculparlo.

Mi cerveza tiene demasiada espuma, ¿por qué?

¿Por qué una cerveza tienes demasiada espuma? ¿Por qué hace géiser? 

‘La cerveza hace mucha espuma’ Esta es una de esas frases que hacen que cualquier profesional de la cerveza artesanal se eche a temblar.

Era necesario escribir este post. Hemos explicado tantas, tantas, tantas veces por qué una cerveza tiene exceso de espuma que, al final, lo más práctico es escribir un post todo lo amplio, completo y riguroso que podamos e invitarte a leerlo.

Una cerveza artesana hace demasiada espuma cuando está sobrecarbonatada, es decir, tiene demasiado dióxido de carbono, CO₂.
La sobrecarbonatación en la cerveza artesana es un tema delicado y difícil de abordar sin molestar a nadie porque el exceso de espuma en la cerveza tiene una relación muy directa con la madurez del sector. 

Cerveza con demasiada espuma en 2D2Dspuma

La sobrecarbonatación es el defecto más frecuente en las cervezas artesanas españolas, aparte del precio, y esta asignatura nos volverá a quedar para setiembre. Sin embargo, hemos mejorado muchísimo. Hubo un tiempo en que abundaba tanto que mucha gente creía que la cerveza artesana, cuanto más turbia y más sobrecarbonatada, más artesana. En aquella época solo un insensato abría una cerveza artesanal en las inmediaciones de ordenadores, móviles o papeles importantes.

El exceso de espuma en la cerveza

A veces el vaso se llena de espuma, jabonosa, con burbujas muy grandes, o todo lo contrario, muy densa, que casi se puede esculpir, y solo un hilito de cerveza en el fondo.
Otras veces no para de salir espuma de la botella, lenta pero constante.
Y otras veces ocurre algo tan espectacular como incómodo: El géiser.
Cuando la cerveza tiene mucho, mucho gas, la presión es tan alta que al abrir la botella escapa con violencia y arrastra el líquido formando un géiser… sí, sí, no te exagero. Incluso, créeme, esto no es broma, las botellas con mucha sobrecarbonatación pueden explotar. No es nada extraordinario, y no solo no es agradable sino que es peligroso.

En algunas fuentes encontrarás el término gushing, que deriva del verbo inglés gush, que significa ‘salir a borbotones’, como alternativa a géiser; sin embargo, algunos expertos reservan ese término para los casos en los que el géiser lo provoca el Fusarium Graminearum. Más abajo te lo explico con detalle.

¿Por qué la cerveza tiene gas? 

Lo primero que tienes que saber es que el gas puede llegar a la cerveza de dos formas: o la cerveza tiene gas ya antes de envasarse o el gas se produce dentro de la botella.

Estamos acostumbrados a que las cervezas ‘industriales’ y otras bebidas carbonatadas, como refrescos, agua… tengan el punto exacto de carbonatación y no reparamos en ese aspecto. En las bebidas llamadas ‘industriales’ la carbonatación es artificial, forzada, por eso siempre es la adecuada, porque se le añade el gas exacto.El caso del cava o la cerveza artesana es distinto. ¿Te has fijado que la cerveza artesana y el cava tienen muchas cosas en común? Las dos proceden de la fermentación, no se pasteurizan y se envasan en botellas de vidrio grueso… y ambas se carbonatan de forma natural.

Botella de cerveza sobrecarbonatada que ha explotado

 ¿CÓMO SE CARBONATA LA CERVEZA? ¿QUÉ SIGNIFICA CARBONATACIÓN NATURAL? 

La fermentación alcohólica, que es la del cava y la cerveza, es el resultado de la actividad biológica de unos microorganismos que convierten los hidratos de carbono provenientes de la malta, en el caso de la cerveza, o de la uva, en el caso del cava, en etanol (un tipo de alcohol), dióxido de carbono (CO₂), llamado también anhídrido carbónico o gas carbónico y otras sustancias. 

Los cerveceros caseros y muchas cerveceras carbonatan sus cervezas de forma natural, refermentando la cerveza dentro de la botella. La cerveza, que no se ha filtrado ni pasteurizado, tiene levaduras vivas en suspensión. Entonces, se le añade algo de azúcar, se embotella y se chapa. La levadura convierte esos azúcares en CO₂, el cual, al no tener modo de escapar, se integra en el líquido. Pero, claro, si la cantidad de CO₂ es muy grande, al abrir la botella se expande con violencia y forma el géiser o más espuma de la cuenta.  

¿Y POR QUÉ UNA CERVEZA TIENE MÁS GAS DE LA CUENTA? 


Estas son las cuatro causas más habituales de sobrecarbonatación en la cerveza:

-La cerveza se ha embotellado con demasiados azúcares sin fermentar. Esto ocurre cuando:

–Por un mal cálculo, echamos demasiado azúcar a la cerveza para gasificar (priming).
–Hemos embotellado la cerveza sin que hubiera acabado la fermentación y quedaba en ella todavía mucho azúcar sin fermentar. 

géiser dióxido de carbono botella cerveza

-La cerveza también se sobrecarbonata cuando se somete atemperaturas demasiado altas durante demasiado tiempo (más de 25ºC), lo cual activa y estresa la levadura, que transforma todo lo que pilla en CO₂ a demasiada velocidad. 

Contaminación: Bueeeeeeeeeeno… Este es el coco de los elaboradores de cerveza. Miedo, mucho miedo. (Si quieres saber más sobre las contaminaciones en la cerveza? Aquí tienes un maravilloso post.)
Algunas contaminaciones provocan también exceso de gas. El motivo es que algunos microorganismos son capaces de procesar sustancias residuales en la cerveza que la levadura del cervecero no, y el gas que producen se suma al que ya había, aumentando la presión. 

Las maltas empleadas empleadas estaban infectadas de Fusarium Graminearum, un tipo de hongo que afecta a las plantas de grano.
El Fusarium Graminearum transmite a la cerveza unos péptidos (moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos) hidrofóbicos, lo que significa que tienden a separarse del agua. Las moléculas de CO₂, que también son hidrofóbicas, se agrupan con los péptidos del hongo formando cápsulas de CO₂ atrapado, que no se disuelve en el líquido. Al abrirse la botella, estas cápsulas explotan liberando el CO₂, que se expande y sale de la botella arrastrando el líquido en forma de espuma. Muchos expertos reservan el término gushing para cuando la sobrecarbonatación se debe a esta causa.
¿Cómo se infecta la malta de Fusarium Graminearum? Por lo general, el hongo infecta la cebada en el campo de cultivo. Suele ocurrir cuando llueve mucho cerca de la fecha de la cosecha, aunque la fusariosis también puede deberse a malas prácticas de almacenamiento en la maltería.

Hay una quinta posible causa de que tu cerveza haga demasiada espuma que no implica un defecto: ¿Te has fijado que la cerveza ‘caliente’ tiene mucha más espuma y que si está muy fría no tiene apenas? Eso se debe a que el CO₂ se disuelve peor cuanto más alta sea la temperatura y se expande.

LA INMADUREZ DEL MERCADO PROVOCA MUCHA ESPUMA

Antes mencionamos la relación entre la inmadurez del sector cervecero y la frecuencia de los géiser / gushing y de la sobrecarbonatación en los productos, y no queremos pasarlo por alto.

Géiser de espuma de cerveza.

¿Cuál es la relación entre la geiserización de la cerveza y la madurez del sector?
Verás, en España, el sector de la cerveza artesana es, en general, inmaduro. Se parece a un adolescente desgarbado y desproporcionado que ha crecido mucho en poco tiempo.
El boom cervecero y la crisis económica llegaron a la vez, coincidieron en el ascensor y tomaron algunas decisiones un tanto atrevidas: Mucha gente atraída por la posibilidad de hacer dinero fácil, sin formación ni técnica ni empresarial, capitalizó el paro, tiró de ahorros o se endeudó hasta las cejas, se montó una fábrica de cerveza y ¡alegría! El lunes inauguraban la fábrica y el jueves estaban buscando distribuidores por toda España (caso real), sin ni siquiera haber probado la cerveza. Y hacer cerveza es relativamente fácil, de hecho, la levadura se encarga de todo; lo difícil es proporcionarle las condiciones adecuadas para que el resultado sea el deseable.

La mayoría de cervezas en España son pequeñas y técnica y tecnológicamente muy limitadas. Las instalaciones de muchas son muy rudimentarias, como un equipo de elaboración de cerveza casero a escala. Además, ya sea por convicción o por falta de recursos, la mayoría de cerveceras en España gasifican su cerveza refermentándola en la botella, lo cual conlleva que la cerveza siga viva y evolucionando.

Este sector está, además, muy competido ya que la oferta ha crecido muy por encima de la demanda. La necesidad de destacar del resto, de distinguirse del competidor, de atraer la atención del cliente propicia comportamientos demasiado intrépidos: A veces se experimenta buscando los límites de la cerveza, explorando los extremos, sin comprobar su comportamiento con el tiempo, es decir, su evolución. Muchos productos salen al mercado sin planificación, sin ensayos, sin pruebas… y muchas veces ese jarabe, esa fruta o esa barrica aportan unos azúcares extras a la cerveza (que sigue viva) que no entraban en los cálculos y tres meses después las botellas empiezan a explotar. 
En ocasiones la fábrica es consciente de que la cerveza va a tener ese problema, problemilla, pero su débil estructura económica no le permite desechar ese producto y lo ponen en circulación, muy a su pesar, con la esperanza de que la cerveza se consuma lo antes posible. 

No vayas a creer que estas cosas solo le ocurren a los ‘pequeños’, a los ‘novatos’, a los ‘poco profesionales’, a los ‘pringaos’ porque no es así. Marcas de referencia en el sector del craftbeer, cerveceras TOP, con muchos miles de hectolitros de producción anuales, con largas barbas y poderosas maquinarias de marketing, sacan al mercado auténticas bombas de espuma por errores de cálculo. 
Como estos megatitanes del craft nos pillan demasiado lejos y demasiado arriba, ni nos planteamos que se deba a un defecto en origen y pensamos que la birra ha viajado mal o que la hemos movido y cosas por el estilo. 

Además, no siempre la responsabilidad es de la fábrica. También los intermediarios (distribuidores, transportistas, puntos de venta) podemos ser los causantes de que tu cerveza se te salga de la botella por no ser demasiado escrupulosos y almacenar las cervezas en condiciones inadecuadas.

Si te encuentras cervezas con este problema con mucha frecuencia, te aconsejo que cambies de marca de cerveza o de proveedor o de ambas cosas. 

¿QUÉ HACER CON LAS CERVEZAS SOBRECARBONATADAS?

A ver… sentido común y mesura, como en todo. Si el exceso de gas y espuma es solo un poco incómodo pero no te impide disfrutar de tu cerveza, pues… yo te rogaría un poquito de paciencia. El exceso de gas no es deseable, es siempre un defecto pero casi es intrínseco y consustancial a un mercado incipiente, inmaduro, con el que es mejor ser un poco condescendiente. 
Si la cosa va más allá de una pequeña molestia y realmente es un problema, reclama en el establecimiento donde compraste la cerveza. Si es un establecimiento especializado y profesional, esos casos serán puntuales, además, se harán cargo y te cambiarán la cerveza o te la abonarán; y luego, en algunos casos, no en todos, reclamarán al elaborador.

Como siempre, gracias a mi particular Consejo de Sabios, que siempre están ahí para apuntarme cosas, para ayudarme a matizar y para ayudarme a ver lo que a mí se me escapa: Fernando, Oriol, Carlos, César, Sebastián, Pablo…